macOS Catalina以降では、iTunesではなくファインダーでバックアップを作成するようになっています。
iPhone側の手順
初めて接続した場合は「信頼」する必要がある。
iPhone側で「信頼」、
iPhoneのパスワードを入力。
Mac側の手順
Macのファインダーで対象のiPhoneを選択しますが、こちらでも初めて接続した場合は「信頼」する必要があります。
iPhoneはスリープさせないまま起動しておき、Macで「信頼」。
「ローカルのバックアップを暗号化」にチェックを入れておくとWifiのパスワードやいろんなパスワード等も、すべて丸ごとバックアップができます。逆にチェックを外していると復元時にWifiにつないだりが何気に面倒だそう…
「今すぐバックアップ」でバックアップを開始します。
これだけiPhoneに入れっぱなしだとなかなかバックアップが始まりませんでしたが、なんとか始まりました。
Macにバックアップが作成されました。
参考
iPhoneのバックアップを作成する - Apple サポート (日本)
MacにiPhoneやiPadをバックアップする方法 (macOS Catalina以降) — Appleサポート - YouTube
iCloudでバックアップする方法 | Appleサポート - YouTube